Ich habe lange im Internet gesucht, dann aber endlich eine nachvollziehbare Methode zur Herstellung von Weizen-Sauerteig gefunden. Die Rezeptur soll aus Frankreich stammen. Das stimmte mich zuversichtlich, denn ich wollte ja auch Baguettes backen.
Einmal hatte es mit den Baguettes schon geklappt. Nun wieder, obwohl der Sauerteig schon mindestens 3 Wochen unbeachtet und -gerührt im Kühlschrank stand.
So wird er angesetzt:
1. Tag
150 g Weizen-Vollkornmehl und 250 ml lauwarmes Wasser verrühren. Es soll ein relativ flüssiger Teig entstehen, ähnlich dem Waffelteig.
Mit einem Tuch abdecken und warm aufstellen. Bei mir stand er einfach in der Küche. Steht er zu kühl, dauert alles etwas länger.
2. Tag
Es sollte sich schon eine leichte Gärung zeigen, denn die Bakterien und Hefen haben ihre Arbeit aufgenommen.
Jetzt weitere 100 g Weizen-Vollkornmehl und ca. 100 ml lauwarmes Wasser gut unterrühren.
Wieder mit dem Tuch abdecken und warm stellen.
3. Tag
Langsam sollten sich an der Oberfläche viele kleine Bläschen zeigen. Möglich, dass die Oberfläche dunkler aussieht. Das macht nichts. Es sollte ruhig blubbern, das ist gewollt.
Einmal gut durchrühren. Es sollte jetzt schon nach Sauerteig riechen.
Und wieder füttern mit 100 g Weizen-Vollkornmehl und 100 ml lauwarmen Wasser.
Abdecken und warm stellen.
4. Tag
Nun ist der Sauerteig backfertig. Viele kleine Bläschen haben sich gebildet und der Teig riecht sauer. Vielleicht ein ungewohnter Geruch, aber nicht unangenehm.
800 g Sauerteig sind nun fertig.
Eine Teilmenge abfüllen und in eine Vorratsdose geben. In den Kühlschrank stellen. Dort ist der Sauerteig Wochen haltbar. Sich eventuell bildende dunkle Flüssigkeit an der Oberfläche hin und wieder unterrühren.
Diese Teilmenge dann wieder rechtzeitig aktivieren und warm stellen und füttern, um die gewünschte Sauerteigmenge zu erhalten.
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