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Erdbeer Pawlowa

Und hier geht es direkt zum Rezept der Erdbeer-Palowa.

Parmesan-Brotstangen

Eine Idee als Mitbringsel oder für einen gemütlichen Abend mit Freunden, wenn bei Bier und Wein der kleine Hunger kommt.

Diese Brotstangen aus dem Buch von Richard Bertinet haben es mir angetan. Nachgebacken, aber leicht abgewandelt:

Parmesan-Brotstangen

Brotstangen mit einer Füllung aus Parmesan, schwarzen Oliven, getrockneten Tomaten und Kräutern

Und so geht’s:

Zutaten für den Teig:

  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 0,30l kaltes Wasser
  • 12 g frische Hefe, im Wasser auflösen
  • 10 g Meersalz
  • 5 g Backmalz
  • ca. 10 g zerlassenes abgekühltes Schmalz

Zutaten für die Füllung:

  • 100 g schwarze Oliven
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 100 Parmesan
  • 2 TL getrocknete italienische Kräuter oder Kräuter der Provence

Die Zutaten für den Teig gut miteinander verrühren und mehrere Minuten verkneten. Dabei wird der Teig deutlich geschmeidiger und elastischer.  Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei normaler Zimmertemperatur ruhen lassen.
Dann den Teig vorsichtig auseinander ziehen (er ist elastisch wie ein Kaugummi) und übereinanderschlagen, dabei die Teigenden aneinander drücken. Vorsichtig in die Schüssel legen und wieder 1 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Füllung in kleine Würfel schneiden bzw. fein hacken. Ich hatte getrocknete Tomaten, die nicht in Olivenöl eingelegt waren. Ich habe sie mit kochendem Wasser überbrüht und kurz ziehen lassen.

Um die Masse geschmeidiger zu machen, habe ich noch einen Teelöffel Olivenöl untergerüht. Die Füllung sollte aber nicht vor Öl triefen!

Nach einer Stunde hat sich das Volumen des Teiges nahezu verdoppelt. Vorsichtig mit einer Teigkarte aus der Schüssel befördern. Die Luft sollte im Teig bleiben! Auf der ganz leicht bemehlten Arbeitsplatte wieder auseinander ziehen, so dass eine rechteckige Form entsteht. Darauf die Füllung verteilen, eher damit betreuen. Dann jeweils von der linken und rechten Seite zur Mitte einschlagen. Die Teigkarte gerne zu Hilfe nehmen. Die Teigenden wieder andrücken.

Den freien Teil der Arbeitsfläche leicht einmehlen (z.B. auch mit Maismehl oder Hartweizengrieß).

Nun mit der Teigkarte oder einem großen Messer ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Auf die bemehlte Fläche legen und sofort an beiden Enden verdrehen und leicht andrücken, damit die Füllung im Inneren bleibt.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Backpapier macht sich gut, weil es leicht passieren kann, dass Teile der Füllung sonst auf dem Backblech anbrennen.

Im auf 220°C vorgeheizten Ofen ca. 15 min. backen.

Backtag

Großer Backtag bei mariechensmom. Inspiriert haben mich vor allem die Fougasse, die ich nach dem Rezept „Brauner Teig“ von Richard Bertinet nachgebacken habe. Dazu wieder die DDR-Schrippen und ein Roggen-Sauerteig-Brot.

Backtag

Vollkorn-Fougasse, Sesam-Zöpfchen, Roggen-Sauerteigbrot

Gemüseblech

Italienisches Gemüse aus dem Ofen

Zutaten:

  • 3 rote Spitzpaprika
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Aubergine
  • 3 kleine Zucchini
  • 500 g Cocktailtomaten
  • Schafskäse
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Zitrone
  • Frisch gemahlener Pfeffer, Gewürzmischung „Italienische Kräuter“ oder Herbaria „Duft der Macchia“
  • Meersalz
  • Olivenöl
Gemüse vom Blech

Gemüse vom Blech

Zubereitung:

Gemüse waschen. Aubergine vom Stiel befreien und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese scheiben von beiden Seiten dick mit Salz bestreuen und einwirken lassen. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Zucchini an beiden Enden verputzen, halbieren und in der Länge in dünne Scheiben schneiden. Cocktailtomaten halbieren, grünen Stielansatz herausschneiden. Paprika putzen und nach Belieben in Stücke schneiden.

Gemüse auf ein Blech geben. Mit Salz, getrockneten Kräutern und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Dann die Auberginenscheiben abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Würzen und in Stücke schneiden. Zu dem Gemüse auf das Backblech geben. Alles mit wenig Olivenöl beträufeln und mit den Händen einmal gut untermengen, so dass alle Gemüsestücke vom Olivenöl benetzt sind.

Bei 200°C ca. eine halbe Stunde backen. Zwischendurch einmal mit dem Pfannenwender durchrühren. Das Gemüse soll ruhig an einigen Stellen „Farbe“ bekommen, es soll wie gegrillt aussehen.

Aus dem Ofen nehmen. Grob gehackte Petersilie untermengen. Mit etwas frischem Zitronensaft beträufeln und Schafskäsewürfel unterheben. Kann man aber auch weglassen.

Dazu passt frisches Baguette oder gutes Schwarzbrot.

Pasta, frisch

Frische Pasta selbst hergestellt

Grundrezept:

  • 200 g Mehl (Farina di grano tenero, tipo ’00‘)
  • 200 g Hartweizengrieß
  • 1 Ei
  • 6 Eigelb
  • 2 EL Öl
  • 2 – 4 EL Wasser
  • Salz

Teig gut verkneten. Er sollte nicht klebrig sein. Nach Bedarf noch etwas Hartweizengrieß oder Wasser hinzufügen.

30 min. ruhen lassen.

Arbeitsfläche bemehlen. Teig dünn ausrollen. Oberfläche ebenfalls bemehlen.
Teigplatte von unten beginnend aufrollen. Mit einem scharfen Messer ca. 0,5 cm breite Rollen abschneiden. Auf einem Küchentuch die Bandnudeln trocknen lassen.

Besser geht es mit der Nudelmaschine:

Nudelmaschine

Nudelmaschine im Einsatz

Teig in mehrere kleinere Portionen teilen. Einen Teil etwas flach drücken und durch die Walzen „nudeln“. Von Stärke 1 bis 5, so wird die Teigplatte immer flacher und länger.

Anschließend die Teigplatte durch den Bandnudelaufsatz drehen. Die Teigplatte vorher ganz leicht mit etwas Hartweizengrieß bestäuben, damit sie beim Trocknen auf einem Leinentuch nicht aneinander kleben. Professionell ist ein Gestell zum Trocknen der Pasta, aber nicht notwendig, wenn man nur mal hin und Pasta aus eigener Produktion genieße möchte.

Pasta in kochendes Salzwasser geben, frische Pasta sind in ca. 1 – 3 min. gar (je nach Dicke, am besten kosten😉

Sauerteigbrot

Sauerteigbrot oder Konsum-Brot nach Bäcker Süpke

1. Sauerteig

  • 25 g Anstellgut vom reifen Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1050
  • 200 ml Wasser

22 Stunden reifen lassen.  Der Teig sollte nicht zu kühl stehen. Ich habe ihn über Nacht in eine dicke Decke eingehüllt.

Teig:

  • 400 g reifer Sauerteig
  • 290 g Roggenmehl 1050
  • 210 g Weizenmehl 812
  • 1 Prise Schabzigerklee gemahlen (kann man weglassen)
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Roggenmalz (kann man weglassen)
  • 14 g Salz
  • 295 ml Wasser

Wichtig: KEINE HEFE!

Gut verrühren. Ich habe hier den Mixer arbeiten lassen. Den Teig mind.  1/2 Stunde ruhen lassen. Dann habe ich ihn vorsichtig aus der Schüssel befördert (mit dem Teigschaber) und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche fallen lassen.  Zu einem Brotlaib formen.

Ich habe ihn gleich auf das Backblech gesetzt, denn einen Brotbackstein habe ich noch nicht😉 Schön abdecken, der Teig soll es warm haben. Bäcker Süpke spricht von einer Teigtemperatur von 28 °C. Ich habe ein Kirschkernkissen in der Mikrowelle erwärmt, unter das Backbleck gelegt. Über das Leinentuch auf dem Brotlaib habe ich noch vorsichtig eine Fleecedecke gelegt. Heute war noch einmal ein sehr kalter Tag und wir hatten nur 19 °C in den Räumen.

Nun braucht der Teig noch einmal ca. 60 Minuten. Ofen auf 260 °C vorheizen. Nach der Gare den Teigling einschneiden (mit einer Rasierklinge klappt es super). Ich habe ihn mit Wasser besprüht und in den Ofen geschoben, den ich vorher noch mehrmals an den Wänden eingesprüht habe, damit  Dampf entsteht.

In der ca. 10 minütigen Anbackphase habe ich noch zweimal nachgesprüht. Ganz schnell die Backofentür wieder schließen!

Dann Temperatur auf 220 °C drosseln und noch weitere 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf der Unterseite hohl klingt.

Na dann viel Spaß beim Nachbacken!

Ich weiß, erst anschneiden, wenn das Brot vollständig abgekühlt ist. Aber was tun, wenn es so lecker duftet und man mächtig Hunger hat? Die Neugier siegt!

Sauerteigbrot

Das Konsumbrot - noch etwas warm - lecker!

Tipp zum Sauerteig:

  • 100 ml warmes Wasser
  • 100 g Roggenmehl 1050
  • 5 g gemahlenen Kümmel

24 h bei Raumtemperatur stehen lassen (nicht zu kalt), dann wieder

füttern mit 100 ml Wasser und 100 g Roggenmehl, wieder 24 Stunden stehen lassen.

Da es bei uns recht kühl ist (wir mögen es, aber der Sauerteig eher nicht) habe ich den Sauerteig in eine Decke gehüllt und ans Fußende ins Bett von mariechenspaps gestellt (der gerade auf Dienstreise war). Am nächsten Morgen waren Bläschen an der Oberfläche des Sauerteigs und dann dieser wunderbare säuerliche Geruch!

Jetzt damit backen und einen eventuellen Rest in den Kühlschrank stellen. Dieser ist dann das Anstellgut für einen neuen Sauerteig. Das Reifen geht dann natürlich schneller.

Allerdings sagt man, dass ein Bäckerlehrling erst nach 2 Jahren einen Sauerteig beherrscht. Da steht man als interessierter Hobbybäcker irgendwo am Anfang.

An dieser Stelle ein Zitat vom Meister Bäcker Süpke:


Man nimmt 1 kg Roggenmehl, 1 l Wasser und 50g gemahlenen Kümmel. Das wird verrührt, TT 30°C. Dann tut man eine halbe geschälte Zwiebel oben drauf und deckt das ganze zu. 24 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann nochmal anfrischen: 1kg Roggenmehl. 1 l Wasser (Zwiebel weg!). TT 30. Wieder einen Tag bei Raumtemperatur  stehen lassen. Das nimmt man dann als Anstellgut für den neuen Sauer. (Für Hobbybäcker natürlich nur mit 50g Mehl das Ganze herstellen!)

Die Zwiebel “erschreckt” Bakterien, die NICHT in den Sauer sollen. Der Kümmel LOCKT Bakterien an, die unbedingt in den Sauer sollen. Das ist eine Uralte Methode und sie wurde mir schon von mehren alten Bäckermeistern erzählt. (Bin ich ja auch schon bald!)

siehe auch: Bäcker Süpke’s Welt



Kresse

Kresse auf der Fensterbank

Der Frischekick für den Salat am Abend: Kresse oder selbst gezogene Keimlinge.

Sind viel günstiger als gekauft und natürlich frei von jeglichen Zusatzstoffen, die  man nicht in den Kräutern wünscht.

Am leckersten sind – aber das ist Geschmackssache – Radieschensprossen.

Empfehlenswert aber auch aus Linsen, Mungo-Bohnen, Kichererbsen, Azuki-Bohnen, Alfalfa, Rettich.

Bockshornkleesamen haben einen sehr arteigenen Geruch und Geschmack.  Muß man also ausprobieren, ob man man Gefallen daran findet.

In einem Keimzuchtglas (oder einem anderem Behältnis mit einem Deckel, der Löcher zum Abgießen der Flüssigkeit und Belüftung der Keimlinge hat) zunächst die Samen mit Wasser übergießen und ein paar Stunden einwirken lassen, am besten über Nacht.

Am nächsten Morgen abgießen. Einmal überspülen und wieder abgießen.

Täglich wiederholen bis die Keimlinge genußfertig sind. Das dauert je nach Licht- und Temperaturverhältnissen unterschiedlich lange.

Genußfertig heißt, wenn zwar der Wurzelansatz da ist, das „Grüne“ aber noch nicht zu sehen ist.

Die Samen für die Keimlinge nicht im Gartencenter kaufen bzw. dann nur, wenn sie ausdrücklich für Sprossenzucht gedacht sind.

Samen für die Aussaat im Freien sind in aller Regel behandelt, damit sie besonders keimfähig bleiben, nicht schimmeln und möglichst nicht von kleinen hungrigen Schädlingen vertilgt werden.

Kresse ziehen: Einen kleinen Teller mit Zellstoff oder Watte auslegen, anfeuchten. Kresse darauf verteilen und leicht andrücken, damit sie ebenfalls angefeuchtet ist. Für die ersten Stunden kann man noch eine Frischhaltefolie über den Teller spannen, damit der Teller nicht so rasch wieder austrocknet.

Viel Spaß dabei!

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